Browsing by Author "Ergezer, Haluk"

Now showing 1 - 2 of 2

Siyez Dinkel ve Kavılca Unu ile Kaplanmış Tavuk Nuggetların Soğukta Depolama Süresince Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi
(2024) Engin Demiray; Haluk Ergezer; EYLEM EZGİ FADILOĞLU; Ergezer, Haluk; Fadıloğlu, Eylem Ezgi; Demiray, Engin
Bu çalışmanın amacı Siyez Kavılca ve Dinkel gibi atalık buğday unlarının tam buğday unu yerine kaplama formülasyonlarında kullanılmasının tavuk nuggetların kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. 4°C’de 7 gün depolanan derin yağda kızartılmış tavuk nuggetların kimyasal özellikleri kalite karakteristikleri pH lipid oksidasyonu renk doku ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Hamur formülasyonları nuggetların kimyasal ve kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilediği Dinkel unu ile kaplanan tavuk nuggetlarda kaplama kalınlığının kaplama yapışma oranının ve pişirme veriminin en yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kontrol örneklerinin renk puanlarının depolama süresi boyunca azaldığı atalık unlarla kaplanmış tavuk nuggetların renk puanlarının değişmediği tespit edilmiştir. 0. günde Siyez unu ile kaplı örnekler en yüksek lezzet puanını alırken 3. günde örneklerin lezzet puanlarının birbirine yakın olduğu tespit edilmiştir. Depolamanın 7. gününde kontrol örneği en düşük lezzet puanını almıştır. Siyez unu ile kaplanmış tavuk nuggetların sululuk puanlarının depolama süresince değişmediği doku puanlarının arttığı tespit edilmiştir. Siyez ve Kavılca unu ile kaplanmış nuggetların genel kabul edilebilirlik puanları depolamanın 0. ve 3. günlerinde kontrol örnekleriyle benzer bulunmuştur. Doku profil analizinde tüm nuggetlarin sertlik yapışkanlık elastikiyet ve sakızımsılık değerleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı belirlenmiştir. Depolama süresi arttıkça Kavılca unu ile kaplı örneklerin sertlik değerinin arttığı çiğnenebilirlik değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir.
The Effects of Acorn Flour on Some Quality Characteristics of Chicken Patties
(2024) Haluk Ergezer; EYLEM EZGİ FADILOĞLU; Ergezer, Haluk; Fadıloğlu, Eylem Ezgi
The study was carried out to develop chicken patties by incorporating acorn flour as a meat replacer at 3% 6% and 9% levels in the formulation. For this purpose the chemical (moisture protein fat ash) pH thiobarbituric acid (TBA) and color analyses in the raw and cooked chicken patties were analyzed. In addition the cooking properties (cooking yield diameter reduction thickness reduction) functional properties (moisture and fat retention) and sensory properties were examined on cooked chicken patties. There were significant changes in the chemical cooking functional and color properties of chicken patties with acorn flour. The moisture and protein values decreased in both raw and cooked samples incorporated with acorn flour but fat level increased only in raw acorn flour added samples. Lightness (L*) and redness (a*) values decreased significantly. The addition of acorn flour caused an increase in b* values of raw samples and a decrease in cooked samples. Acorn flour was not effective in preventing lipid oxidation. The addition of acorn flour contents in chicken patties improved functional and cooking properties decreased cooking loss and increased moisture and fat retention. The use of acorn flour improved the quality parameters of patties but the addition of acorn flour resulted in a darker color in patties. The use of acorn flour in chicken meatballs did not negatively affect sensory properties except color. In conclusion acorn flour can be used as a filler and binder in chicken patties.